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 無添加防腐劑，卻有抗氧化劑？食科專家教1招自保



【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】抗氧化劑是什麼？人會老，食物也會老？你知道為了防止食物氧化衰敗，食品常常需要添加抗氧化劑嗎？

對食品的保存而言，有二個主要的威脅，一個是微生物，另一個是油脂氧化。病原性微生物會產生毒素或是分解食物，造成腐壞；而油脂則是因為氧化造成脂質酸敗，產生有害物質。

因此有許多食品雖然標示「無添加防腐劑」，但是仔細看成分標示，卻仍添加了「抗氧化劑」，主要原因就是油脂氧化後所產生的「過氧化物」會對身體造成不小的危害；另一目的為減緩產品在保存過程中，減緩品質劣變，如變色。

天然抗氧化卡好



抗氧化劑能減緩或防止生物體產生氧化作用，用來保護細胞膜、蛋白質、去氧核醣核酸等，免受自由基的破壞。

台灣大學食品科技研究所孫璐西教授表示：「除了在食品中添加抗氧化劑，食品業者也會利用其它非直接添加方式來加強食品的抗氧化功效，例如充氮包裝及真空包裝，或是放入脫氧包等，都是提升抗氧化作用的好方法。」

不過，食藥署規定可以合法添加的抗氧化劑中，也有天然抗氧化劑與化學合成的抗氧化劑之分，例如維生素C（又稱為抗壞血酸）及維生素E（又稱為生育醇）都是天然無害的抗氧化劑；而常用的化學合成的抗氧化劑，則有二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基甲氧苯（BHA）、沒食子酸丙酯（PG）、第三丁基氫（TBHQ）等等。

消費者在選擇食品時，可以儘可能的挑選添加天然抗氧化劑的食品，對身體比較沒有負擔。

抗氧化劑會不會在人體殘留？會有危害嗎？下一頁教授詳細解答！


高油脂食物需添加抗氧化劑



由於油脂非常容易與氧氣作用而形成「過氧化物」，造成油脂的酸敗及產生油耗味，這些過氧化物就是一般人所熟知的「自由基」。

自由基進入人體後，會破壞身體的細胞組織，造成細胞病變，導致許多慢性病的發生。因此在高油脂食品或油炸食品中，通常都會添加抗氧化劑來防止油脂氧化酸敗，例如奶油、乳酪、洋芋片、冷凍魚肉等。

自由基會被人體代謝



因為油脂氧化對身體的危害很大，所以高油脂的食品雖然添加了抗氧化劑，但是抗氧化劑不會對身體產生危害。因為它進入身體後，會很快的被人體代謝，不會殘留在人體內。

雖然某些化學合成的抗氧化劑仍然帶有些許毒性，不過，食藥署對於抗氧化劑的核准使用範圍及添加量都有嚴格的限制，除非瞬間吃下五十包洋芋片，否則不會發生抗氧化劑食用過量的問題。而且，抗氧化劑通常使用在高油脂的食品中較多，反而民眾該擔心的，應該是油脂攝取過量的問題。

所以，下次看到抗氧化劑，別再自己嚇自己囉！（台灣大學食品科技研究所孫璐西教授口述與審訂／ 黃季衡採訪編輯）

作者簡介：孫璐西教授，美國羅格斯大學食品科學博士，現職：國立台灣大學食品科技研究所名譽教授、J. of Food and Drug Analysis (SCI期刊) 總編輯。

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 寒流最低溫在清晨 醫師：少外出


【台灣醒報記者方玟璇台北報導】近日寒流來勢洶洶，一般人以為晚上比白天冷，但其實寒流最低溫都在清晨，台北榮總心臟內科醫師林彥璋提醒民眾盡量避免外出。台大醫院耳鼻喉科醫師林志峰則表示，一有寒流，耳鼻喉科的就診人數就會比平日多2~3成，提醒慢性病、癌症及正在進行化療的病人注意保暖，少去公共場合並記得戴口罩。

林彥璋指出，一般人以為晚上比白天來的冷，但其實寒流來時，最低溫都是在清晨，提醒民眾不要在這段時間外出。尤其平日已有心律不整、狹心症等慣性病的患者，寒流來時最好待在室內，以免症狀加劇。他還表示，兩週內一旦溫差高達15度以上，心血管疾病風險將大幅提高，往往寒流一來，血壓就會飆高，提醒民眾要注意溫差並做好保暖工作。

林志峰表示，台灣屬於濕冷型氣候，濕氣會讓體感溫度更低，人就會容易感冒著涼；而空氣汙染嚴重加上人口密集，導致感冒病毒容易擴散，他指出，除了保暖外，出入公共場合最好戴上口罩，避免飛沫傳染，而本來就有呼吸道過敏的人，更要注意症狀會變嚴重，另外也提醒符合條件者要打流感疫苗，預防流感重症。

許多民眾認為起床或睡前喝溫水能禦寒，台大醫院家醫科醫師程邵儀則表示，保暖最要緊的是四肢末梢防寒，也就是要戴手套、穿襪子，多喝溫熱的飲品則可改善鼻塞，另外台灣濕氣重，家裡使用除濕機也能讓體感溫度升高一些，她還提醒天冷時血液循環不好，三高患者心肌梗塞機率較大，應選擇在中午或下午有陽光時外出。









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